PHPバージョンアップ後の致命的なエラーと管理画面ログイン不可について

PHPバージョンアップ後の致命的なエラー「Fatal error: Cannot redeclare class」が発生しているとのこと。状況、承知いたしました。

「Fatal error: Cannot redeclare class」だけですと、詳細なエラーの原因までは特定できませんが、タイミング的には、ご推察通りPHPのバージョンアップが原因である可能性が高いと思われます。
エックスサーバーのコントロールパネルなどで、PHPのバージョン切り替えをされたと思いますが、同じ設定画面で、元のバージョンに戻せば、とりあえずは、サイトの表示と管理画面へのログインは、回復できると思います。

詳細なエラーの原因を特定するには、FTPや、サーバーのファイルマネージャーなどで、wp-config.phpファイルを編集し、エラーメッセージをファイルに記録する設定を行います。

// デバッグモードを有効にする（エラーを出力させる）
define( 'WP_DEBUG', true );
// エラーを画面に表示しない（公開サイトへの影響を避ける）
define( 'WP_DEBUG_DISPLAY', false ); 
// エラーを wp-content/debug.log に記録する
define( 'WP_DEBUG_LOG', true );

wp-content/debug.log などに、詳細なエラー原因が書き出されると思います。